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食堂管理方案

文件類型:.doc 更新時間:2013-10-15
文檔類型: 文檔語言:簡體中文
文檔大小:35KB 運行程序:word/wps
現在餐飲管理的新思路就是運用市場經濟的原則,而不再是早期的計劃時代,顧客消費的選擇性小,消費的不理性導致早期的餐飲經營者是以“走一步算一步”。因為前期的餐飲市場供不應求,而當今餐飲市場已從賣方市場轉入買方市場,以及消費者消費理念也日漸成熟。因此,依筆者視,餐飲業的管理與經營應實行“計劃管理”。所謂的“計劃”管理,就是從餐飲的籌備、設計到中長期的經營,均應有組織、有計劃去進行。依筆者之見應從以下幾個方麵來進行。

  一、 市場經營的定位

  市場調查與分析,建立一個餐飲場所,首先要進行市場調查,做好市場定位。因為這兩個經營市場的消費者均非屬餐飲消費市場的主導,所以在餐位數確定後,在餐飲經營之前應將製訂《市場經營計劃》放在首位,並考慮如下事宜,再對本餐廳進行定位。
  1. 當地的飲食習慣愛好:包括:菜品的原料、配料是否便采購。當地人對菜肴的口味要求,製作方式的接受程度,價格接受能力等。
  2就餐人員的就餐形式;當地消費市場的消費結構是趨於一個什麽樣的狀態,是商務宴請為主或是公款消費或者是家庭宴請居多。
  3 .就餐人員的交通方式;此點尤為重要,也決定了一個餐廳的地理位置的選址,是否有利於消費者方便用餐。
  4. 就餐環境的布置,因為幾年前的“非典”以後,人們對就餐環境的需求更多,尤其是用餐環境的空氣流通、用餐空間及日常清潔衛生是否有足夠的措施。
  綜上新述,說明一個餐館隻能適應一部分的顧客需求,必須分析自身的能力條件,分析當地市場對本餐廳具威脅的竟爭對手,慎重確定本餐廳的顧客主導群是哪一階層。

  二、 經營場所的布置

  確定了以上因素後,就必須對經營場所的場地進行布局,在布局時務必要考慮下述工作的內容:
  1. 廚房的設備配置與餐位的配比;
  2. 廚房菜係與樓麵服務的配合工作;
  3.衛生防疫設施,設備的配置;
  4.水、電、照明的引入及控製;

  三、 人員

  餐廳業經營成功與否,在硬件已成為定局以後,就取決於餐廳的管理人員。餐廳在確定自己的經營定位及場地的布局後就應組織各級人員給予實施。怎樣使餐廳運營起來?這就是一個用人的問題。而用人首先要製訂用人計劃,對各崗人員要有目的去選擇和利用。製訂出一套適合本餐廳的人力組織結構體係。其內容主要為:
  1 .每一位員工都有自己的工作崗位名稱、職級、配合人員、工作職責範圍、工作質量標準;
  2. 詳細說明各部門人員之間的隸屬關係,並實行逐級匯報,逐級負責製的工作方式;
  3 .製定嚴格的培訓計劃,包括日常培訓及計劃培訓;
  4. 明文規定每一崗位的工資收入情況及相應的激勵機製;
  5 .要正確樹立外部顧客與內部顧客的概念。內部顧客就是直接服務客人的一線員工,作為管理層及二線部門是為內部顧客(一線員工)服務的人。為“內部顧客”服務的工作做好了,才能做好外部顧客服務的工作。
  6 .要充分理解80與20理論對餐飲行業的意義。即80%的盈利是從20%的產品中產生的;80%的問題是從20%的員工中產生的;80%的管理(經營)建議是從20%的管理人員中產生的。因此要經營好餐廳取決於20%的管理人員和20%的好產品。為此,業主要向20%的管理人員授權,首先是要與管理人員分享信息,包括成本、毛利、成本費用及市場占有率,使管理人員能夠提出更具建設性建議。其次,要有限度授權即在一定的範圍內,什麽情況下,各級管理人員可以自主決定處置發生的問題而不必事先請示。當然,事後要匯報,說明情況及處置後達到的效果。

  四、 管理製度

  餐飲的管理製度是一個餐廳的生命,當今社會是知識經濟時代,管理越來越為企業所重視。管理水平的高低直接影響著餐廳的經營效益。故“管理出效益”是硬道理,在製訂日常的管理製度時應著重考慮以下三個方麵事宜。
  1. 人力資源方麵:包括:用工製度、薪金製度、激勵製度等;
  2 .經營銷售方麵:包括銷售對象、促銷方式、菜品特色、服務特色,創新要求;
  3. 財務成本方麵:包括采購製度、成本控製方法、資產管理製度;
  根據以上三點真正做到“人人有崗位,辦事有依據,行動有目標,工作有效益”。

  五、 經營運作

  餐飲業的經營通常有以下七個方麵指標,即:經營營業收入,經營直接成本,人力和人力資源費用,能源費用,設備維護費用。餐廳經營是否有利可圖,關健是管理人員對前六個方麵的管理所產生的業績。而做好經營運作計劃是餐飲能否成功的重要關鍵。
  在製訂經營運作計劃時,事先要對本地區的餐飲市場進行有效的綜合調查,根據上述內容獲取第一手詳細資料。然後測算出本餐廳的經營保本點,以次來製定與本餐廳切合實際的營業收入指標、成本費用指標、利潤指標、等各種經營指標。

  六、 市場營銷及推廣方麵

  1. 樹立知名度,提高本餐廳在當地餐飲市場的影響力及信譽度
  餐廳在臨開業前及開業後的一段時間內,要在當地具有較大影響力的媒介上做到“狂轟濫炸”式的宣傳攻勢,開業一段時間後,可以定期的組織一些公益性的促銷或宣傳活動。如:慰問當地駐軍、敬老院、無償獻血等。或是在一些有紀念意義的節日,如:教師節、兒童節、護士節等節日時舉辦一些讓利性的大促銷。以此活動的名義邀請當地媒介給予新聞報道,以起到軟性廣告宣傳及餐廳正麵形象的樹立之作用。
  2 .廚房特價
  廚房可根據季節每周或每月推出一些特色菜肴或特價菜肴以此吸引或刺激顧客的消費。
  3 .贈品或贈券
  餐廳可製作並贈送小工藝品,讓顧客覺得到餐廳吃飯除了能享受多層次的氣氛還能收到令人心愛的小玩意。這不僅能起到宣傳作用,還能提高餐廳的檔次,在發放上還可以根據消費程度的高低來決定贈品的價值與之相配。
  4. 建立和收集客源人事檔案
  建立客源檔案主要是記錄客人的喜好、忌諱、出生年月、公司店慶等內容。屆時提前發放賀信以此來加強與食客的聯係,使我們有一批穩定的客源,可以這樣說,假如建立3000個客源檔案;哪怕這3000人中一年隻來消費一次,那麽每天就有3000除以360等於8.3人/次,而這8.3人次的話一定會帶來另外的客源。 
  5創造良好的用餐環境
  良好的用餐環境及氣氛也能吸引客人前來消費,不要說整體,那怕就是在每一個包房的設計都有風格,就會使客人有每次來用餐都是其有賞心悅目、煥然一新的感受。

  七、 品牌樹立的設想

  1. 規範服務理念,突出服務特色,由細處見真情,以情情見功夫
  餐飲服務的經營管理首先應是管理人員製訂各類標準化服務程序和服務標準,樹立服務人員對客人的仁愛之心。服務員要在真正意義上了解客人,充分體現對賓客的關愛。要有換位的服務意識,替賓客著想,以特色服務來體現服務檔次,以創新來給賓客“心動”的感受,溫馨服務的回味。
  2保持看家特色菜品,及時開創新菜,保持各類菜品質量,展現餐飲實力
  餐飲的菜係品種千變萬化,這就要求餐廳要將廚師分成兩類,極少數的廚師(行政總廚,各點廚師長)承擔類似工業產品的設計師和工藝師的責任,主要是研究創新菜式,和製訂菜肴品味質量標準,以及全程的監督實施。這些人的技能和工作態度是餐廳資產的一部分,可以考慮擁有餐廳的部分股權分紅。如果廚師有修改菜式標準的建議可以提出,保未經總廚修正,任何廚師不能自行其是,這樣方能保持穩定的口味及質感。
  所講的鐵板“席前料理”,就是將廚房與餐桌進行改革,把廚房內的灶具搬到廳麵與包廂、把餐桌與鼎具合二為一。而最原始的“鐵板燒”則是方型鐵板與木製台麵相接合的簡易造型,這種台麵是三邊有桌麵供客人用餐使用、一邊沒有台麵便於廚師現場操作。鐵板下方有爐子加熱,廚師當著客人麵燒製每一道菜肴和食品。這樣一來、廚師食客麵對麵、同台合作;廚師現場燒製菜肴、客人當時享用。廚師在燒菜的過程中每一個小動作、都難逃客人法眼、眼見為淨、吃的放心;眼見為實、邊用餐邊欣賞大廚們的精彩廚藝,刀叉等用具表演雜耍的真功夫;每一道菜、每一個程序、所下的配料與調料、都竟現眼前,精美的製作、增進了食欲。食客們完全根據自己的喜好選擇食物,在吃的過 
  程中和廚師交流、切磋有關做菜的技巧與經驗,甚至客人還可以即興上台操作,按自己的意願為家人和朋友獻技;增加了烹飪的透明度和親切感,使用餐變成了一種增進交流、培養情趣的方式;此種料理又是分餐製,讓客人真正體會到“以客為尊”的至高服務。可謂是一種做法獨特、堪稱一絕的食文化。
食堂管理方案
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  • 遊客

    123

    2017-08-12 20:26:46
  • 遊客

    好東西

    2015-09-21 15:11:37
2 條評論
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